Come si fa il sugo alla bolognese

ingredienti

Sommario Show

Come preparare il ragù alla bolognese
Origini e curiosità
Qual è la differenza tra il ragù alla bolognese e quello napoletano?
Conservazione
Come si fa a capire se il sugo è pronto?
A cosa serve il latte nel ragù?
Quanti grammi di ragù a testa?
Chi ha inventato il ragù?

Olio extravergine di oliva

Il ragù alla bolognese è il condimento tipico della tradizione emiliana, uno dei simboli più rappresentativi della buona cucina italiana nel mondo. La polpa di manzo, macinata finemente, viene prima fatta rosolare con gli odori e poi cotta lentamente e a fuoco dolce insieme alla passata di pomodoro. Il tocco finale del latte, ingrediente apparentemente inaspettato ma presente anche nella versione originale, regalerà una cremosità e un'avvolgenza davvero sorprendenti. Ricco, denso e corposo, questo sugo è il condimento ideale delle tagliatelle e delle celebri lasagne alla bolognese. La ricetta originale è stata depositata il 17 ottobre del 1982 presso la Camera di Commercio di Bologna, ma di fatto ogni famiglia ha la sua personalissima versione e davvero tante sono le varianti come quello alla napoletana o il ragù toscano. Su una cosa, però, sono tutti concordi: è uno dei sughi più buoni mai realizzati. Scoprite come prepararlo seguendo passo passo tutti i nostri consigli e passaggi.

Come preparare il ragù alla bolognese

Step 1

Tagliate le verdure a cubetti piccoli 1 e poi fate lo stesso con la pancetta.

Step 2

In un tegame fate rosolare le verdure e la pancetta con un filo di olio 2, finché il tutto non sarà morbido e ben appassito.

Step 3

Unite la carne macinata 3, mescolate e fate rosolare per bene.

Step 4

Bagnate con il vino bianco 4 e lasciate sfumare.

Step 5

Versate la passata di pomodoro 5 e mescolate per bene.

Step 6

A questo punto aggiungete il latte o la panna 6 e fate cuocere a fuoco basso per almeno 2 ore, bagnando con qualche mestolo di brodo nel caso in cui la salsa dovesse asciugarsi troppo.

Step 7

A cottura ultimata, aggiustate di sale e di pepe 7 e utilizzate a piacere per condire una pasta o farcire delle sfoglie fresche.

Consigli

Se desiderate regalare un sapore più forte e deciso al ragù, aggiungete anche della salsiccia. Il consiglio è di utilizzare della luganega. Per una consistenza ancora più cremosa, provate a sostituire il latte con la panna fresca.

Qualora vi fosse avanzato del ragù, potete dargli un tocco in più aggiungendo dei funghi freschi trifolati in padella con olio, aglio e prezzemolo. Unite due cucchiai di panna fresca da cucina ed ecco un ricco condimento da servire insieme a una polenta morbida e fumante. Potete anche lessare del riso, mescolarlo al vostro condimento e preparare dei deliziosi supplì.

Potete utilizzare a piacere la passata di pomodoro oppure i pomodori pelati, ma potete anche aggiungere del concentrato di pomodoro. Se volete ridurre l'acidità del sugo, potete aggiungere 1 cucchiaino di zucchero.

Origini e curiosità

Nonostante la ricetta ufficiale sia stata depositata nel 1982, il ragù alla bolognese ha origine nel 1700 circa, ma in una versione differente. Il primo a cucinare la ricetta originale del ragù fu Alberto Alvisi di Imola e intorno al 1800 il ragù fece la sua comparsa nei libri di cucina emiliani.

L'aglio non è previsto dalla ricetta originale ma, nella versione moderna, si utilizza.

Secondo alcuni il segreto del ragù è proprio nel latte perché, in origine, le massaie addolcivano il sapore del pomodoro con qualche goccia di latte.

Qual è la differenza tra il ragù alla bolognese e quello napoletano?

La differenza principale tra il ragù napoletano ed il ragù bolognese è la carne. Nel primo caso la carne si taglia come per lo spezzatino e si lascia cuocere finché la carne non si sfalda completamente. Nel secondo caso, si usa la carne macinata.

Conservazione

Il ragù alla bolognese si conserva perfettamente in frigorifero per circa 5 o 6 giorni. Si può congelare, preparandolo in piccole porzioni da utilizzare all'occorrenza, previo scongelamento.

Come si fa a capire se il sugo è pronto?

Cuocete per almeno due ore a fiamma bassa, con il coperchio semi chiuso, se fosse necessario aggiungete un po' di acqua. Il ragù è pronto quando il grasso si deposita sui lati della pentola e al centro compaiono tanti piccoli crateri. Naturalmente aggiustate a vostro piacere con sale e pepe.

A cosa serve il latte nel ragù?

Unire la passata o i pelati, coprire e far sobbollire lentamente per circa 2 ore aggiungendo, quando occorre, del brodo, verso la fine unire il latte per smorzare l'acidità del pomodoro.

Quanti grammi di ragù a testa?

Si calcolano 100 gr. di condimento sugo o 50 gr.

Chi ha inventato il ragù?

Se nel 1773 fu il cuoco Vincenzo Corrado a descrivere la prima variante napoletana dello stufato francese e a definirla come un semplice condimento, è stato poi il gastronomo emiliano Pellegrino Artusi nel 1891 a descrivere la prima ricetta del ragù della bolognese.